Métiers de bouche : gestion des stocks de A à Z

Fondamentaux de la gestion des stocks
Introduction à la gestion des stocks
Objectifs de la gestion des stocks
Types de références stockées
États des produits stockés
Techniques de stockage des métiers de bouche
Hygiène et sécurité alimentaire
Comparer valeur et quantité
Utilisation de la méthode ABC

Gestion des stocks et sécurité alimentaire
Introduction à la sécurité alimentaire
Principes fondamentaux du système HACCP
HACCP et réception des marchandises
HACCP appliquée au stockage des aliments
Traçabilité des produits
Gestion des allergènes dans les stocks
Procédures de rappel des produits
Contrôle des stocks pour la sécurité alimentaire
Gestion des incidents de sécurité alimentaire
Outils et technologies pour la sécurité alimentaire

Mouvements de stock
Introduction aux mouvements de stock
Réalisation d’une réception de marchandises
Documents de réception
Gestion des retours fournisseurs
Mouvements internes
Transferts entre départements et branches
Fiche de transfert
Réalisation d’un transfert
Procédures de transfert

Réalisation et utilisation de l’inventaire
Introduction à l’inventaire
Régularité de l’inventaire
Planification de l’inventaire
Méthodes d’inventaire
Techniques de comptage et de pesée
Réalisation de l’inventaire
Bonnes pratiques et optimisation de l’inventaire
Stock initial et final
Variation de stock
Analyse des écarts
Causes des écarts de stock

Valoriser l’inventaire
Introduction à la valorisation des stocks
Définir le type d’article valorisé
Coût d’acquisition
Coût de production
Valeur nette de réalisation (VNR)
Valorisation First In First, Out (FIFO)
Valorisation du coût moyen pondéré (CMP)

Maîtriser les niveaux de stock
Comprendre les niveaux de stock
Consommation
Niveaux de consommation
Optimiser les délais de livraison
Gestion des stocks minimum
Calcul et optimisationdu stock de sécurité
Définir le point de commande
Compréhension du stock maximum
Déterminer le stock optimal
Quantité de commande
Stock moyen
Rotation des stocks
Délai de stockage
Gestion des niveaux de stock selon les types de produits
Gestion des niveaux de stock en période de crise

Analyse financière des stocks
Introduction à l’analyse financière des stocks
Taux de rupture de stock
Taux de démarque
Coût des marchandises vendues
Marge brute
Analyse du besoin en fonds de roulement
Impact des stocks sur la trésorerie
Interprétation des données pour la prise de décision

Éco-responsabilité dans la gestion des stocks
Enjeux de l’écoresponsabilité
Réduction de l’empreinte carbone liée aux stocks
Choix de fournisseurs locaux et durables
Gestion durable des produits stockés
Gestion des emballages
Gestion des déchets liés aux stocks
Optimisation énergétique des espaces de stockage
Formation du personnel

Technologie et gestion des stocks
Introduction aux technologies de gestion des stocks
Logiciels de gestion des stocks
Analyse de données et prévision des stocks
Codes-barres et scanners
Utiliser la technologie RFID.
Systèmes de doseurs automatiques
Intégration et optimisation des processus
Tendances futures et technologies émergentes

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• Éditeur : GERESO ÉDITION
• Auteur : Florian ASTIER
• Collection : Hors collection
• ISBN13 : 979-10-397-1060-2
• ISBN eBook : 979-10-397-1388-7
• ISBN ePub : 979-10-397-1389-4
• Date de parution : 19 juin 2025
• Format ouvrage en CM : 16.5 x 23
• Intérieur : Noir et blanc

A propos de l'auteur

Florian ASTIER a une vision complète de l’écosystème de la restauration, avec plus de quinze ans d’expérience dans des fonctions opérationnelles ainsi qu’en contrôle des coûts et gestion des achats. Coach spécialisé en gestion d’entreprise, il accompagne restaurateurs et professionnels des métiers de bouche pour les aider à optimiser le bon fonctionnement de leurs établissements.